世界遺産、熊野を舞台とした、極上のキャンプとカヌーの自然旅

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なんだ?旬×移動はおいしいサカナ

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「旬」という言葉がありますが、料理人さんたちは同じ旬でも分類して区別する傾向があり、ハモのように旬の期間が長いサカナは三つの旬に分けられるそうです。「はしり」5月中旬〜6月、「旬」7月、8月。そして「なおり」9月以降と呼ぶそうです。

三つの時期はそれぞれハモの脂の載り方が異なり、当然調理法が変わってくるとのこと。京都で出されるハモの旬というやつは、やっぱりど真ん中の「旬」を意味すると見ていいのでしょう。歴史的に京都のハモ文化は、さらに漁獲される捕獲地と、消費地との移動時間も微妙に影響すると聞きます。淡路島あたりで獲られたハモが、一定の移動時間のなかで熟成されて脂がしっとりし、たまたまいい時間(おいしいタイミング)で消費された・・・そういう背景が隠れています。

鯖寿司、鮒寿司、鮎寿司、秋刀魚寿司・・・このあたりの寿司の原型、発酵食品はこれらのトライアンドエラーから発生するのでしょうね。旬の時期だけではなく、流通上の移動時間が加わったうえで多様な食文化が形成されるのでしょう。すんごいです。

今日の冷凍技術の発展は、それはそれですばらしいことで、パソコンでポチっと注文すれば、翌日にはクール宅配便が届きます。もちろん便利なハナシですが、そこには旬の細かな分類や、移動時間における熟成、重みといったものは欠けているように感じられます。

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| トラックバック(0) |2009年6月 4日 06:25

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